黄页信息在炎热的夏天，我总是期待着吃一些清爽的食物，而海蜇无疑是最好的选择之一。
无论是香脆开胃的老陈醋刺痛，还是清凉微甜的冷刺痛肌肤，那种冰冷的味道总让人欲罢不能。
但是，你发现问题了吗？我们通常吃海蜇皮和海蜇头。水母巨大的身体在哪里？
01海蜇和水母到底是什么关系？
水母，古称鱼。
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早在春秋时期，相关书籍中就出现了水母的影子。《越绝书》记载了春秋战国时期吴越人的日常生活和风俗习惯，其中记载“海蜇虾，南方人喜欢。”
此后的2000多年间，许多古籍记载也记载了水母，称其“形似羊胃，无虾眼，无内脏，由绿色水滴凝结而成”。
当然，以今天的知识，我们知道古人对水母有很多误解。
水母鱼。图/obzhi水母图/obzhi
水母的含水量高达95%，但它有内脏。它是一种真实的动物，不是由水的泡沫凝结而成的。水母也不用小鱼小虾当眼睛。它们包围水母只是因为在关键时刻可以充当保护伞。
但是古人没有误解，也没有说错，就是海蜇可以吃，很好吃。
当然，并不是所有的水母都可以食用。我们经常可以在水族馆看到各种五颜六色的海蜇，大部分都上不了桌。
钵水母的一种。图/Monterey Bay Aquarium一种水母。图/蒙特雷湾水族馆
西游记里唐三藏用的“钵”《西游记》中唐三藏使用的“壶”
世界上大约有250种水母，其中最多的是水母类，因为它的头骨像一个倒置的碗，所以得名。
我们吃水母，这是属于酸浆纲的一些种类。
所以水母和水母的关系一下子就清楚了:水母是水母的一个分支，但不是所有的水母都是水母。
在中国，我们通常吃三种海蜇:海蜇(没错，叫海蜇)、沙水母、黄水母。
最经典的是水母。在一些地方，渔民更喜欢称之为“面条刺”或“棉花刺”。它的“伞部”非常光滑，口感脆嫩，一般能长到脸盆大小。
水母是金鱼藻科的一种生物。它的伞有很多沙质突起，体型巨大，可以长到桌子那么大。需要几个人才能把它打捞上岸。
海蜇的数量远比面条多，但口感没有嚼劲，所以价格便宜很多。
黄色水母与水母相似，只是它的伞表面有许多短而尖锐的疣和小的黄褐色斑点。
市面上最常见的有面水母和沙水母。黄色海蜇的经济价值比较低，市场占有率不高。
02海蜇大爆发，能不能捞着吃？
夏天可以看到一些沿海地区水母爆发的新闻。
特别是在海水浴场，海面上漂浮着很多水母。如果你想在海里游泳，你必须小心避开它。
每当世界任何一个地方爆发小龙虾和淡水鱼疫情，中国都被戏弄，被叫去吃饭。现在，你家门口有那么多水母，吃货们能想尽办法抓来吃吗？
讲道理，恐怕不行。
首先，你无法辨别这种漂浮的水母是不是可以食用的品种。
其次，抓水母是个体力活和技术活。一只巨大的水母，一两个人不一定能把它拖上岸。而且钓上来的海蜇如果不尽快出来，很快就会溶成一滩水，那就白费力气了。
即使遇到大小合适的可食用品种，我还是不建议你自己去抓。
海蜇解剖结构。图/《海洋无脊椎动物学》水母的解剖结构。图/海洋无脊椎动物学
一方面，水母的触须上缠绕着钩状细丝，喷射时可以刺穿并麻醉猎物，然后享受美味。当然，水母也会蜇人。如果不及时就医，可能会有生命危险。
另一方面，水母本身含有毒素。沿海地区食用的新鲜海蜇，会提前用明矾水浸泡去除毒素，这也使得海蜇难以融化。
所以，如果你在海边遇到水母，我只有一个建议，躲起来走。
03我们平时吃的海蜇是怎样处理的？
既然不能自己钓，那我们对水母采取什么专业的处理方法呢？
养殖海蜇。图/《博物》繁殖水母。图/《博物学》
我们平时吃的最多的就是海蜇头和海蜇皮，都是从海蜇身上切下来，用盐和明矾加工而成的。
一只海蜇被钓上岸后，首先要把它分割开来，去掉带刺的海蜇须。
首先，切掉水母的嘴和手腕。这部分是水母的脚的触感。肉厚，口感酥脆。渔民称之为“水母爪”，但到了餐桌上，我们称之为水母头。
老醋蛰头黑醋海蜇
海蜇头常用来做凉菜，老陈醋蛰头是最经典的小吃之一。除此之外，还可以用来红烧或泼油，因为海蜇头含水量略低，口感较浓，加上其耐寒耐热的特性，很容易成为百搭食材。
海蜇顶部的伞状部分腌制后会变成海蜇皮。
无论是海蜇头还是海蜇皮，都需要经过腌制才能成为可食用的食材。
用明矾和盐腌制海蜇是中国最传统的做法，一直延续至今。
明矾能凝结水母体内的蛋白质，加速脱水。除了脱水，盐还可以防腐。
最经典的方法是“三矾两盐”:
1.准备明矾水，浸泡海蜇四至六小时；
2.海蜇皮沥干，腌制池铺一层海蜇皮，撒一层盐明矾混合粉。填好后，在上面撒上盐和明矾“封顶”，腌制一周左右；
3.一周后，将海蜇沥干，重复第二步，只是要减少盐和明矾的用量，然后再腌制八到十天。捞出水后，就成了我们餐桌上的海蜇皮和海蜇头。
将腌制好的海蜇皮切成丝，用自来水浸泡一段时间，用盐和明矾洗去。最好是拌凉菜。
尤其是冬天，甜甜的白菜心，夹杂着酥脆的海蜇皮，绝对是油腻的过年饭桌前的一股清流。
海边的渔民不浪费海蜇任何可食用的部分，他们把海蜇分割到极致。
海蜇脑子水母脑
水母的嘴、腕、伞之间，有一种果冻状的东西，渔民称之为“水母脑”。其实里面含有海蜇的生殖腺，是海蜇体内氨基酸最丰富的部分，有一种特殊的风味。
水母的大脑很难保存。如果你现在想吃它们，当你离开海滩时就很难吃到了。
海蜇脑子炒鸡蛋海蜇脑炒鸡蛋
最常见的做法是煲汤。将洗净的海蜇脑倒入沸水中。过一会儿像鸡蛋和花一样浮到表面，再撒上小葱、香菜等食材，就可以出锅了。
海蜇脑也可以用来炒鸡蛋。用鸡蛋打匀，油热后倒入锅中，蛋液凝固后关火。不加任何调料就够好吃了。
水母最贵的部分是水母伞内侧的膜，渔民称之为“水母内衬”。它必须在水母新鲜的时候被迅速撕掉。时间久了，就撕不掉了。
海蜇里子杰里·理子
一只500斤左右的水母，最多只能产生三四斤的水母内衬。无论是炒还是炖，海蜇里子吃起来都像瘦肉，却有海洋的清新味道。
白菜炒海蜇是胶东半岛最常见的做法。两个地方特色菜，椒白遇上海蜇，甜脆的白菜和鲜美的海蜇里子，让这道菜的味道远远超过了它的颜值。
海蜇里子炒白菜海蜇炒白菜
对于生活在海边的人来说，夏天最爽的事情之一就是来一碗新鲜的海蜇，这是独属于大海的凉粉。
海蜇凉粉果冻软糖
将海蜇浸泡在明矾水中或自来水中一天，以清除体内的毒素和苦味。将泡好的海蜇切成丝，加入蒜泥、醋、香菜等调料，拌匀，用水喝汤。
冰凉的海蜇，伴随着白醋和蒜泥的味道，划过口腔，在炎炎夏日里无比清爽。
04海蜇虽好，但不可贪杯
无论是海蜇皮还是海蜇头，脆嫩的口感配上酸酸的醋，真的是夏天的一种享受。
但是在海蜇的加工中，使用了大量的明矾和盐，也就是说海蜇皮和海蜇头中的铝含量和盐含量都不会低。
过量摄入铝可能诱发老年痴呆症，导致骨质疏松等问题；吃太多盐容易导致心血管和肾脏问题。
香港特别行政区食品安全中心推出的《含铝食物添加剂使用指引》香港特别行政区食物安全中心发出的含铝食物添加剂使用指引
明矾是我们吃油条时经常谈到的一种物质。它的化学名叫做“十二水合硫酸铝钾”，可以帮助水母脱水，蛋白质凝固。
相关食品安全标准规定油条中铝含量不得超过100mg/kg，海蜇中不得超过500mg/kg。
有什么办法可以降低海蜇中的铝含量，或者像制作“无矾油条”一样制作“无矾海蜇”？恐怕很难。
一种是海蜇的处理方法还是传统的“三矾两盐”。明矾用量不够，海蜇的口感就不脆，直到今天也没有找到替代明矾的替代品；
第二，在技术不变的情况下，只提高安全标准，要么市场上的产品普遍超标，要么我们吃不到像样的海蜇。
所以海蜇注定是一种铝含量很高的食物。从安全角度来说，第一，不要吃太多；第二，吃之前要彻底浸泡和冲洗，尽量降低它的铝含量。
-结尾-
文|魏薇薇
